Preparazione

Mondare e tagliare a metà i datterini. Mondare uno spicchio d’aglio eliminando l’anima interna.
Frullare datterini e aglio in un estrattore per ricavarne il succo.
Scolare la mozzarella e tagliarla a dadini piccoli.
Mettere in acqua i fogli di gelatina e lasciarli ammorbidire per 5 minuti.
In un recipiente unire l’estratto di datterini, la mozzarella a dadini, i capperi, 10 g di olio e un pizzico di sale; mescolare bene.
Dividere il composto in due pirottini da muffin e riporli in congelatore per 2 ore.
Mondare la cipolla, la carota e la costa di sedano; metterli in una pentola con acqua e lasciar cuocere per mezz’ora per ottenere un brodo vegetale.
In una padella scaldare un cucchiaio d’olio con uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino; aggiungere il pane raffermo e lasciarlo insaporire.
Aggiungere il brodo al pane e cuocere per 15 minuti.
Frullare il composto di pane e brodo fino a ottenere una crema; aggiustare di sale e, se troppo densa, allungare con altro brodo.
Lavare le foglie di basilico, asciugarle e frullarle con 10 g di olio, mezzo spicchio d’aglio e i pinoli fino a ottenere un pesto omogeneo; aggiustare di sale.
Utilizzare un estrattore per ricavare il latte dalla stracciatella.
Scaldare l’estratto di stracciatella in una padella e, con l’aiuto di un termometro da cucina, portarlo a 80°C; aggiungere l’agar agar e togliere immediatamente dal fuoco.
Versare l’estratto in una siringa.
In un bicchiere versare l’olio di semi precedentemente raffreddato in frigo; con la siringa far cadere delle gocce di estratto nell’olio per formare il caviale.
Lasciare le gocce nell’olio per qualche secondo, poi colarle e lavarle sotto acqua corrente.
Tagliare a cubetti una fetta di pane e farla saltare in padella per qualche minuto fino a renderla croccante.
Comporre il piatto disponendo l’aspic di datterini al centro; ai lati posizionare il pesto e la crema di pane. Terminare con i crostini di pane e il caviale di stracciatella.