Preparazione

mondare e tagliare a metà i datterini. mondare ed eliminare l’ anima da uno spicchio d’ aglio. unire datterini e aglio in un estrattore e ricavarne il succo. Scolare la mozzarella e tagliarla a dadini piccoli. mettere in acqua i fogli di gelatina e lasciarli per 5 minuti. Unire in un recipiente l’ estratto di datterini, mozzarella, capperi, 10 g d’ olio e un pizzico di sale mescolare e dividere il composto in due pirottini da muffin. Porli in congelatore per 2 ore. Mondare una cipolla, una carota e una costa di sedano e metterli in una pentola con acqua lasciar cuocere per mezz’ ora. In una padella unire un cucchiaio d’ olio, uno spicchio d’ aglio, un rametto di rosmarino e il pane raffermo lasciar insaporire e aggiungere il brodo. Cuocere per 15 minuti, quando sarà cotto frullare il tutto. Aggiustare di sale e aggiungere brodo se troppo denso. Lavare le foglie di basilico, asciugarle e metterle in un frullatore con 10 g olio, mezzo spicchio d’ aglio e i pinoli. Frullare tutto e aggiustare di sale. Utilizzare un estrattore per estrarre il latte dalla stracciatella. Mettere l’ estratto in una padella e lasciar scaldare, con l’ aiuto di un termometro da cucina quando arriva a 80° aggiungere l’ agar agar e togliere dal fuoco. Mettere l’ estratto in una siringa. In un bicchiere porre l’ olio di semi precedentemente freddato in frigo e aiutandosi con la siringa lasciar cadere delle gocce di estratto nell’ olio. lasciare per qualche secondo, poi colare le palline e lavarle sotto l’ acqua corrente. Tagliare a cubetti una fetta di pane e farli saltare in padella per qualche minnuto. Servire l’ aspic di datterini al centro del piatto porre sui lati il pesto e la crema di pane. terminare con i cubetti di pane e il caviale di stracciatella.