Preparazione

Preparare un brodo leggero con il sedano e la carota.
Tostare il riso senza grassi, poi salarlo e peparlo.
Portare a cottura il riso bagnandolo gradualmente con il brodo.
Aggiungere lo zafferano durante la cottura.
A fine cottura, spegnere il fuoco e mantecare il riso con burro e parmigiano.
Versare il risotto in una teglia e farlo raffreddare completamente.
Ricavare dal riso freddo un rettangolo e scottarlo in una padella ben calda, in modo da creare una crosticina dorata su entrambi i lati.
Disossare la quaglia per ricavarne il petto.
Salare e pepare il petto di quaglia.
Scottarlo in padella con un filo di olio, iniziando dalla parte della pelle.
Una volta cotto il petto, sfumare con il porto per creare una riduzione.
Scaloppare il filetto di quaglia e adagiarlo sul riso al salto.
Rifinire il piatto con la riduzione di porto e servire.