Risotto al ragù di quaglia ed cosce fritte dorate con basilico
Risotto al ragù di quaglia ed cosce fritte dorate con basilico
Ingredienti
80 g di quaglia (petto e cosce)
5 g di scalogno
5 g di sedano
5 g di carota
3 g di pepe
40 g di burro
sale q.b.
10 g di passata di pomodoro
5 g di salsa di soia
50 g di vino bianco Traminer
1 foglia di alloro
1 foglia di basilico
7 g di pecorino romano
80 g di riso Carnaroli
200 g di olio di arachide
25 g di farina
15 g di acqua con ghiaccio
5 g di scalogno
5 g di sedano
5 g di carota
3 g di pepe
40 g di burro
sale q.b.
10 g di passata di pomodoro
5 g di salsa di soia
50 g di vino bianco Traminer
1 foglia di alloro
1 foglia di basilico
7 g di pecorino romano
80 g di riso Carnaroli
200 g di olio di arachide
25 g di farina
15 g di acqua con ghiaccio
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un risotto elegante e ricco di contrasti: il ragù di petto di quaglia profuma il riso Carnaroli, mentre le cosce fritte in pastella croccante regalano una nota golosa, completata dal fresco profumo del basilico.
Consigli:
• L’acqua ghiacciata nella pastella la rende più croccante e leggera: usare cubetti di ghiaccio per mantenerla fredda fino al momento della frittura.
• Non mescolare il riso durante la cottura per favorire la formazione di una crosta leggera sul fondo.
Un risotto elegante e ricco di contrasti: il ragù di petto di quaglia profuma il riso Carnaroli, mentre le cosce fritte in pastella croccante regalano una nota golosa, completata dal fresco profumo del basilico.
Consigli:
• L’acqua ghiacciata nella pastella la rende più croccante e leggera: usare cubetti di ghiaccio per mantenerla fredda fino al momento della frittura.
• Non mescolare il riso durante la cottura per favorire la formazione di una crosta leggera sul fondo.
Preparazione
In una pentola preparare un soffritto con scalogno, sedano e carota tagliati fine (a brunoise).
Aggiungere il petto di quaglia tritato, la foglia di alloro intera, aggiustare di pepe e salsa di soia.
Lasciare rosolare finché la carne assume un colorito bruno.
Tostare il riso nella stessa pentola e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare completamente.
Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e portare a cottura versando circa 200 ml di acqua calda, senza mescolare, cuocendo a fuoco basso.
Nel frattempo, scaldare l’olio di arachide in un pentolino.
Preparare una pastella con farina e acqua ghiacciata (aiutandosi con qualche cubetto di ghiaccio, per renderla più croccante e leggera).
Poco prima di impiattare, friggere le cosce di quaglia nella pastella fino a doratura.
A cottura ultimata, mantecare il risotto con pecorino romano e una noce di burro.
Servire subito il risotto con le cosce fritte adagiate sopra e una julienne di foglie di basilico.
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