Preparazione

-Per il brodo: In una pentola mettere l’acqua fredda e aggiungere i vegetali tagliati a mirepoix. Intanto rosolare le carcasse con un filo d’olio, e quado ben dorate aggiungerle al brodo. Aggiungere il pepe in grani e un pizzico di sale. Portare a ebollizione e schiumare di tanto in tanto. Lasciar cuocere e filtrare il tutto. -Per le cosce di quaglia: far sciogliere una noce di burro in padella, aggiungere le cosce e un rametto di timo e lasciar imbrunire. Aggiungere il Marsala e far sfiammare,salare e se necessario aggiungere dell’acqua per terminare la cottura. -Per il risotto: In una padella sciogliere una parte del burro e la cipolla tritata, e lasciar appassire. Aggiungere il riso per avviare la tostatura; sfumare col vino bianco e quando sarà evaporato cominciare con l’aggiunta del brodo, poco alla volta, e dello zafferano. Lasciar cuocere e a 3/4 di cottura aggiungere il petto di quaglia tagliato a concassè, portare a cottura, salare e pepare. Procedere alla mantecatura con burro e parmigiano. Impiattare adagiando il riso al centro del piatto e le cosce di Quaglia al di sopra.