Preparazione

-Per la bisque: Iniziare con la pulizia degli scampi, tenendo da parte le code. Con le teste preparare la bisque, facendo un soffritto di sedano, carota, e scalogno tagliati a mirepoix. Quando iniziano a caramellizzare aggiungere le teste degli scampi e far tostare a fiamma viva. Una volta tostati aggiungere farina e farla leggermente imbrunire. Aggiungere concentrato di pomodoro, sfumare con il vino bianco e staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. E’ proprio questa, a contenere il ricco sapore dei crostacei. Schiacciare con il mestolo le teste in modo da far uscire tutto il liquido. Aggiungere acqua fredda e il bouquet garni e portare a bollore. Schiumare di tanto in tanto e lasciar cuocere per circa 30 min. Frullare il fondo ottenuto col frullatore ad immersione e filtrare il tutto. Rimetterlo nel tegame e far ridurre. -Per la riduzione di caffè: in un pentolino portare a bollore il caffè con lo zucchero, far ridurre fino alla consistenza desiderata. -Per il risotto: in una padella far appassire la cipolla con l’olio. Aggiungere il riso e far tostare, fatto questo sfumare con il vino bianco. Evaporata la parte alcolica procedere all’aggiunta della Bisque di scampi. Aggiungere poco alla volta e lasciar cuocere. A 3/4 di cottura aggiungere gli asparagi tagliati a pezzettini di 3 cm circa di lunghezza. Scottare le code degli scampi in padella per 1 minuto circa. Quando il riso è cotto procedere con la mantecatura all’onda con burro e parmigiano. Impiattare stendendo il riso sul piatto, aggiungere le gocce di riduzione di caffè, e gli scampi adagiati al centro.