Armonia di crema e frutta

Armonia di crema e frutta

Ingredienti

Ingredienti: Per il biscuit: 400g albumi 250g zucchero 200g tuorli 200g farina debole 50g amido di mais n1 bacca di vaniglia Per la bagna: 350g zucchero 35g cacao 300g acqua 1 bacca di vaniglia Per la crema: 500g latte 225g zucchero 175g tuorlo 25g amido di mais Per la meringa italiana: 560g zucchero 150g acqua 330g albumi 110g glucosio Per il semifreddo alla frutta: 340g panna semimontata 400g polpa di mela mirtillo(14,5%di zuccheri) 260g meringa italiana Per il semifreddo alla crema: 500g crema 150g meringa 350g panna semimontata Per la coulis di Fragole 250g di fragole 50g zucchero 1 spicchio di mela succo di 1/2 limone Finitura: 200g mirtilli freschi
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Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Semifreddo alla crema e semifreddo ali mirtilli e mela, su di una base di biscuit alla vaniglia, accompagnato da coulis di fragole e mirtilli freschi

Preparazione


Il biscuit: montare albumi con lo zucchero, aggiungere i tuorli miscelati con la vaniglia un po’ alla volta, mescolando delicatamente, alla fine aggiungere farina setacciata mescolando delicatamente per non far smontare il composto. Stendere su una teglia rivestita di carta forno, cuocere a 200 gradi per 7 minuti. Bagna: miscelare zucchero con cacao e acqua, aggiungere bacca di vaniglia e portare ad ebollizione spegnere far raffreddare prima dell’utilizzo. Meringa: fare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua mettere sul fuoco, quando arriva alla temperatura di 114 gradi iniziare a montare gli albumi con il glucosio. Una volta che lo sciroppo é arrivato a 121 gradi versare sugli albumi che montano. Spegnere la planetaria quando la meringa è arrivata a circa 30 gradi. Crema: miscelare tuorli amido e zucchero e i semi della bacca di vaniglia, versarci sopra il latte bollente, far cuocere la crema sempre mescolando fino ad arrivare alla temperatura di 82 gradi e mettere a raffreddare. Coulis di fragole: tagliare le fragole a pezzetti, unire gli atri ingredienti e mettere sul fuoco finché lo zucchero non sarà sciolto. Mixare tutto e tenere da parte. Semifreddo alla frutta: miscelare la purea con la meringa e poi aggiungere la panna, mischiando delicatamente. Semifreddo alla crema: miscelare la crema con la meringa poi aggiungere la panna, miscelando delicatamente. Composizione dolce: riempire metà stampini di semifreddo alla crema, mettere in abbattitore per 10/15 minuti. Estrarre gli stampini dall’abbattitore e riempire con la meringa alla frutta. Rimettere in abbattitore per 5 minuti e dopo aggiungerci la base al biscuit e bagnare con lo sciroppo. Rimettere in abbattitore.Servire alla temperatura di -10/-12 gradi, accompagnare con coulis di fragole e mirtilli freschi
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