Preparazione

Biscuit: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere poco alla volta i tuorli miscelati con i semi della bacca di vaniglia, mescolando delicatamente. Incorporare infine la farina setacciata, mescolando con cura per non smontare il composto. Stendere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200°C per 7 minuti.
Bagna: miscelare zucchero, cacao e acqua, aggiungere la bacca di vaniglia e portare a ebollizione. Spegnere e far raffreddare completamente prima dell’uso.
Meringa italiana: preparare uno sciroppo con zucchero semolato e acqua e portarlo sul fuoco. Quando raggiunge i 114°C, iniziare a montare gli albumi con il glucosio. Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi in montata. Continuare a montare fino a quando la meringa raggiunge circa 30°C, poi spegnere la planetaria.
Crema: miscelare tuorli, amido di mais, zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Versare sopra il latte bollente e cuocere la crema mescolando continuamente fino a 82°C. Lasciar raffreddare.
Coulis di fragole: tagliare le fragole a pezzetti, unire gli altri ingredienti e cuocere sul fuoco finché lo zucchero non si sarà sciolto. Frullare tutto e tenere da parte.
Semifreddo alla frutta: miscelare la polpa di mela e mirtillo con la meringa italiana, poi incorporare delicatamente la panna semimontata.
Semifreddo alla crema: miscelare la crema con la meringa italiana, poi incorporare delicatamente la panna semimontata.
Composizione: riempire a metà gli stampini con il semifreddo alla crema e mettere in abbattitore per 10-15 minuti. Estrarre e completare il riempimento con il semifreddo alla frutta, quindi rimettere in abbattitore per 5 minuti. Aggiungere infine la base di biscuit, bagnandola con lo sciroppo. Rimettere in abbattitore.
Servire alla temperatura di -10/-12°C, accompagnando con la coulis di fragole e i mirtilli freschi.