Preparazione

Preparare la base: sciogliere il cioccolato al latte e impastarlo con le nocciole tritate finemente.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta forno e livellarlo fino a uno spessore di circa 3mm.
Coppare dei cerchi della dimensione desiderata per la base e metterli in abbattitore.
Semimontare la panna e tenerla da parte.
Preparare il ripieno alle pere: scaldare la purea di pere con lo zucchero e gli aromi (noce moscata, cannella, vaniglia).
Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Quando il composto è freddo, incorporare 60g di panna semimontata mescolando delicatamente.
Colare il composto in pirottini piccoli di silicone e metterli in abbattitore.
Preparare la crema inglese: miscelare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra il latte bollente e mescolare bene.
Cuocere la crema in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Pesare 125g di crema inglese e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.
Nella restante crema inglese aggiungere la pasta di nocciola, mescolare bene e tenere da parte per la salsa di accompagnamento.
Preparare la bavarese al cioccolato: quando la crema inglese con la gelatina è quasi fredda, miscelarla con il cioccolato fondente fuso.
Aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Componimento: colare poca bavarese al cioccolato negli stampini per creare una base di circa 1cm, poi metterli in abbattitore per qualche minuto.
Estrarre gli stampini dall’abbattitore, colare altra bavarese al cioccolato negli stampini più grandi.
Sformare i cuori di bavarese alle pere e posizionarli al centro degli stampini grandi.
Riempire completamente gli stampini con la restante bavarese al cioccolato.
Appoggiare sopra la base croccante al cioccolato e nocciole.
Mettere in abbattitore per un’ora prima di sformare i dolci.
Far scongelare in frigorifero per un’ora prima di servire, accompagnando con la salsa di crema inglese e pasta di nocciola.