Preparazione

Preparare la frolla sabbiando il burro con la farina in una planetaria. Poi aggiungere zucchero e uova. Avvolgere con la pellicola formando un panetto. Mettere a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Tagliare le mele a cubetti e cuocerle in padella con il miele e il rosmarino tritato molto finemente finche sono morbide. Passare nel cutter e ridurle in purea. Stendere la pasta ad uno spessore di 3-4 mm, tagliare dei cerchi con un coppapasta e disporli negli stampi per crostatine. Bucare fondo e lati della frolla con una forchetta e cuocere in bianco in forno a 180°C per 5-6 minuti. Farcire i gusci di pasta con la purea di mele e creare un reticolato con delle strisce di pasta. Cuocere a 180°C finché la pasta è leggermente dorata. Sfornare, sformare e lasciar freddare. Spolverare di zucchero a velo e disporre sul piatto. Preparare la ganache portando la panna a bollore e fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco grattugiato. Emulsionare. Aggiungere pepe a piacere. Mettere in un sac a poche e far freddare. Decorare il piatto. Per la decorazione: Versare il cioccolato in un conetto di carta e disegnare dei rametti sulla cartaforno o su un foglio di acetato. Su ogni rametto posizionare un fiorellino di mela essiccata e al centro di ogni fiore un grano di pepe rosa facendolo aderire con una goccia di cioccolato. Mele essiccate: Tagliare una mela a fettine sottili (circa 2 mm) e ritagliare dei fiori con un tagliabiscotti a forma di fiore a 5 petali molto piccolo. Essiccare su un piatto in microonde, 2 minuti a temperatura massima, 2 minuti a temperatura media e 2 minuti a temperatura bassa, facendo attenzione che non coloriscano troppo. Se occorre continuare a temperatura bassa un minuto per volta. Appena escono dal forno sono morbide ma si sfreddano e induriscono in pochi secondi, spostandole dal piatto.