Preparazione

Preparare la frolla sabbiando il burro con la farina in planetaria, poi aggiungere zucchero e uova.
Avvolgere l’impasto con la pellicola formando un panetto e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Tagliare le mele a cubetti e cuocerle in padella con il miele e il rosmarino tritato molto finemente, finché risultano morbide.
Passare le mele cotte nel cutter e ridurle in purea.
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3-4 mm, tagliare dei cerchi con un coppapasta e disporli negli stampi per crostatine.
Bucherellare fondo e lati della frolla con una forchetta e cuocere in bianco in forno a 180°C per 5-6 minuti.
Farcire i gusci di pasta con la purea di mele e creare un reticolato con strisce di pasta.
Cuocere a 180°C finché la pasta è leggermente dorata.
Sfornare, sformare e lasciar raffreddare le crostatine.
Spolverare con zucchero a velo e disporre sul piatto.
Preparare la ganache portando la panna a bollore; fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco grattugiato ed emulsionare. Aggiungere pepe nero a piacere.
Trasferire la ganache in un sac à poche e lasciarla raffreddare, poi usarla per decorare il piatto.
Per la decorazione, versare il cioccolato fondente fuso in un conetto di carta e disegnare dei rametti su carta forno o su un foglio di acetato.
Su ogni rametto posizionare un fiorellino di mela essiccata e, al centro, un grano di pepe rosa, facendolo aderire con una goccia di cioccolato.
Per le mele essiccate: tagliare una mela a fettine sottili (circa 2 mm) e ritagliare dei fiori con un piccolo tagliabiscotti a 5 petali.
Essiccare le fettine su un piatto in microonde: 2 minuti a temperatura massima, 2 minuti a temperatura media e 2 minuti a temperatura bassa, controllando che non coloriscano troppo.
Se necessario, proseguire l’essiccazione a temperatura bassa per un minuto alla volta.
Appena estratte dal microonde le mele sono morbide, ma induriscono in pochi secondi: spostarle subito dal piatto.