Preparazione

Preparare le mandorle caramellate: in un pentolino far sciogliere lo zucchero, poi aggiungere le mandorle mescolando finché non sono ben ricoperte di zucchero.
Stendere il composto su carta forno, appiattirlo e lasciarlo raffreddare completamente, poi tritarlo grossolanamente.
Preparare le uova pastorizzate: in una ciotola adatta al microonde unire le uova e i 150 g di zucchero, scaldare in microonde fino a raggiungere i 70°C, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
Montare il composto di uova pastorizzate fino a renderlo spumoso.
Montare la panna con i 100 g di zucchero fino a renderla ben ferma.
Al composto di uova montate aggiungere un po’ di brandy e l’essenza di mandorle, mescolare leggermente.
Unire la panna montata al composto di uova, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, senza far smontare i due composti.
Incorporare le mandorle caramellate tritate.
Versare il composto in una forma da plumcake oppure in stampi a semisfera monoporzione e riporre in freezer per una notte.
Al momento di servire, preparare la salsa: in un pentolino versare latte, zucchero e cacao amaro (tenendo da parte l’alcool), portare a bollore e far bollire per 3 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere l’alcool e mescolare bene.
Servire la salsa calda sopra le fette di parfait oppure a parte in una salsiera.