Preparazione

Per le cialde: mescolare il burro morbido con lo zucchero, poi unire la farina setacciata poco alla volta, alternandola con l’albume a temperatura ambiente leggermente sbattuto, continuando a mescolare.
Preparare una teglia con carta da forno e, con l’aiuto di un cucchiaio, prelevare l’impasto formando dei cerchi non troppo spessi con il dorso del cucchiaio.
Cuocere i dischi in forno a 200° per circa 10 minuti; una volta pronti, dare subito la forma desiderata e lasciarli raffreddare.
Per la mousse: in un pentolino versare l’acqua, il caffè solubile e 100 g di zucchero semolato, e portare il composto a 121°.
In una ciotola, montare in planetaria i tuorli con i 50 g di zucchero semolato, aggiungendo a filo lo sciroppo al caffè caldo; lavorare il composto fino al completo raffreddamento.
A parte, montare la panna con 40 g di zucchero a velo, e in un’altra ciotola lavorare il mascarpone con i restanti 40 g di zucchero a velo.
Alleggerire il mascarpone con la panna montata, poi aggiungere la crema al caffè, mescolando delicatamente per amalgamare bene il tutto.
Far riposare la mousse in frigorifero per almeno 2 ore.
Al momento di servire, farcire le cialde con la mousse e decorare a piacere.