Preparazione

Gelatina al bitter: scaldare in un pentolino il bitter con il succo di pompelmo. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando fino a farla sciogliere completamente.
Versare il composto ancora liquido sul fondo di uno stampo in silicone e lasciarlo solidificare in frigorifero.
Mousse al cioccolato bianco: preparare la ganache scaldando la panna con la buccia grattugiata di pompelmo fino a portarla a bollore, poi versarla sul cioccolato bianco.
Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia, quindi incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata.
Montare la panna e, non appena la ganache si sarà raffreddata, incorporarla delicatamente alla panna montata.
Versare il composto di mousse sopra lo strato di gelatina al bitter già solidificato nello stampo, poi riporre nuovamente in frigorifero fino a completo indurimento.
Crumble alle mandorle: lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungere la farina debole e la farina di mandorle, impastando fino a ottenere un composto omogeneo.
Sbriciolare il composto su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per 10 minuti. Lasciare raffreddare e disporlo come base della mousse.
Salsa alle pere: tagliare le pere a cubetti e cuocerle in padella per circa 10 minuti con una noce di burro, lo zucchero e il succo di mezzo limone.