Preparazione

Preparare la sfoglia lavorando la farina con l’uovo per almeno 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e compatto. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Preparare il ripieno mescolando il primosale con l’albume e un pizzico di pepe, incorporando poco a poco il pecorino grattugiato.
Sbollentare le fave per pochi minuti, poi raccoglierle e immergerle in acqua fredda.
Tagliare la patata a piccoli cubetti e rosolarla in poco olio EVO con mezzo scalogno tritato e una foglia di alloro; portare a cottura utilizzando l’acqua di cottura delle fave. Lasciare raffreddare.
Eliminare l’alloro e frullare al minipimer le patate, le fave e un ciuffo di prezzemolo, ottenendo la crema di fave.
In un pentolino, mettere il vino rosso con il restante mezzo scalogno e una foglia di alloro, aggiungere lo zucchero e far ridurre del 50% per ottenere la glassa.
Stendere la sfoglia e farcire i ravioli con il ripieno preparato.
Tagliare la pancetta a listarelle e rosolarla in una padella antiaderente fino a renderla croccante.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, poi saltarli in padella con burro e salvia, unendo la crema di fave.
Servire caldi, guarnendo con la pancetta croccante e la glassa al vino rosso.