Preparazione

Porre su fuoco lento un pentolino con il burro a pezzettini, l’acqua e il sale.
Prima che il burro arrivi a fusione completa, aggiungere tutta la farina setacciata.
Mescolare energicamente con un mestolo di legno fino a ottenere un composto (il classico “polentino”) che, cotto per 2-3 minuti, si staccherà dai bordi della pentola.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare.
Con la frusta in movimento, versare prima 1/4 delle uova, poi il resto una alla volta.
Con un sac-à-poche, disporre i bignè su una teglia e infornare a 180°C per circa 18 minuti in forno ventilato.
Durante la cottura dei bignè, preparare la crema: in un pentolino a bagnomaria unire il Passito, lo zucchero, l’amido di mais, i tuorli e la vaniglia.
Cuocere mescolando, poi togliere dal fuoco e far raffreddare con pellicola a contatto.
Tostare le sfoglie di mandorle dando prima un breve bollore per 2-3 minuti, poi disporle in forno a 190°C per circa 4 minuti.
Temperare il cioccolato fondente e inserirlo, con un sac-à-poche, all’interno dei bignè.
Procedere allo stesso modo inserendo la crema al Passito all’interno dei bignè.
Immergere la superficie di ogni bignè nella parte restante di cioccolato temperato.
Spolverare con le sfoglie di mandorle precedentemente tostate.