mele in crosta
mele in crosta
Ingredienti
Per il panetto: 88 g farina, 300 g burro
Per il pastello: 212 g farina 00, 6 g sale, 132 g acqua
Per il biscotto classico: 125 g uova intere, 90 g zucchero, 75 g farina 00, 25 g fecola, vaniglia Bourbon, scorza di limone
Per il ripieno: 300 g mele, 50 g zucchero, 20 g succo di limone, 2 g cannella
Per la crema pasticcera da forno: 160 g latte intero, 80 g panna, 120 g zucchero, 73 g tuorlo, 15 g fecola
Per la finitura: mandorle a filetti, gelatina neutra, cialde di cioccolato
Per il pastello: 212 g farina 00, 6 g sale, 132 g acqua
Per il biscotto classico: 125 g uova intere, 90 g zucchero, 75 g farina 00, 25 g fecola, vaniglia Bourbon, scorza di limone
Per il ripieno: 300 g mele, 50 g zucchero, 20 g succo di limone, 2 g cannella
Per la crema pasticcera da forno: 160 g latte intero, 80 g panna, 120 g zucchero, 73 g tuorlo, 15 g fecola
Per la finitura: mandorle a filetti, gelatina neutra, cialde di cioccolato
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce elegante che unisce la croccantezza della pasta sfoglia fatta in casa a un cuore morbido di mele profumate alla cannella, crema pasticcera e pan di Spagna. Una preparazione da veri pasticceri, perfetta per stupire a fine pasto.
Un dolce elegante che unisce la croccantezza della pasta sfoglia fatta in casa a un cuore morbido di mele profumate alla cannella, crema pasticcera e pan di Spagna. Una preparazione da veri pasticceri, perfetta per stupire a fine pasto.
Preparazione
Per il panetto: impastare farina e burro fino a formare un panetto piatto e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora.
Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e riporlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Incassare il burro nel pastello e procedere con 3 pieghe da 3, riponendo l’impasto in frigorifero per 30 minuti dopo ogni piega.
Per il biscotto classico: scaldare le uova e lo zucchero a 35°C, poi montare in planetaria con la frusta. Incorporare le polveri setacciate e infornare a 180°C per 18-20 minuti.
Per la crema pasticcera da forno: portare a bollore latte e panna. Unire i tuorli montati con zucchero e fecola, senza mescolare, fino a quando dai bordi non fuoriescono piccoli vulcani di vapore. Frustare energicamente e spegnere il fuoco.
Montaggio: stendere la pasta sfoglia, inserire alcune fette di biscotto classico, uno strato sottile di crema pasticcera e adagiarvi sopra le mele tagliate a cubetti e spadellate con lo zucchero. Chiudere i lembi di sfoglia bagnati con poco tuorlo.
Infornare a 170°C per circa 20 minuti.
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