Preparazione

Lavare, desquamare e sfilettare lo sgombro.
Adagiare i due filetti in una vaschetta con la pelle rivolta verso il basso, quindi insaporire le carni con un trito di finocchio (tenendone un po’ da parte per la guarnizione finale del tortino), timo, erba cipollina e una leggera spolverata di pepe nero.
Irrorare con l’aceto, coprire con pellicola e lasciar marinare per almeno 15 minuti.
Intanto lessare le patate in acqua salata con porro e alloro.
Scolare le patate, rimuovere la buccia e lasciarle intiepidire.
Passare le patate al minipimer unendo gradualmente la panna, fino a ottenere una consistenza cremosa; regolare di sale se necessario.
In una padella di ghisa scaldare 2-3 cucchiai di olio evo, adagiarvi i filetti di sgombro con la pelle verso l’alto e cuocere per qualche minuto, quindi rigirarli e completare la cottura.
Al centro del piatto versare la crema di patate viola, quindi con l’aiuto di un coppapasta comporre il tortino sovrapponendo gli strati di filetto di sgombro e completando con i finocchi freschi e croccanti tenuti da parte e una fogliolina di timo.
Rimuovere delicatamente il coppapasta e servire.