Preparazione

Lavare, desquamare e sfilettare lo sgombro. Adagiare i due filetti in una vaschetta con la pelle rivolta verso il basso, quindi insaporire le carni con un trito di finocchio (tenerne un po’ a parte per la guarnizione finale del tortino) timo, erba cipollina ed una leggera spolverata di pepe nero, quindi irrorare con l’aceto, coprire con pellicola e lasciar marinare per almeno 15 min. Intanto lessare le patate in acqua salata con porro ed alloro. Scolarle, rimuovere la buccia, e lasciarle intiepidire. Passare al minipimer le patate unendo gradualmente la panna, fino ad ottenere una consistenza cremosa, se necessario regolare di sale. In una padella di ghisa scaldare 2-3 cucchiai di olio evo, adagiarvi i filetti di sgombro con la pelle verso l’alto per qualche minuto, quindi rigirarli e completare la cottura. Al centro del piatto versare la crema di patate viola, quindi con l’aiuto di un coppapasta comporre il tortino sovrapponendo gli strati di filetto di sgombro e completando con i finocchi freschi e croccanti tenuti da parte ed una fogliolina di timo. Rimuovere delicatamente il coppapasta e servire.