Preparazione

disossare la faraona tenendo da parte il filetto, il petto , i fegatini e la sottocoscia. fare un fondo con la carcassa della faraona e farlo ridurre del 90%. avvolgere le patate con la pellicola e cuocerle al microonde per 6 minuti; levarlee passarle nel cutter con acqua sale fino ad ottenere una crema omogenea. in un altro cutter frullare insieme le nocciole con l olio d arachidi fino ad ottenere una crema di nocciole, aggiungere 60g di crema di patate e aggiustare poco di sale. in un pentolino fare una riduzione con aceto e zucchero di canna. intanto frullare i fegatini con il cioccolato sciolto. frullare anche il petto con lo speck tagliato a cubetti fino ad ottenere una mousseline.farcire la sottocoscia con la mousseline, e laccare con la riduzione di aceto e cuocene in forno a 150 gradi per 7 minuti. nel frattempo cuocere i filetti al roner per 6 minuti a 67 gradi, intanto saltare al burro il cavolo nero. infine comporre il piatto.