Preparazione

Preparare la pâte à bombe al caffè: cuocere zucchero e caffè fino a 121°C creando uno sciroppo, poi versarlo a filo sui tuorli mentre montano. Una volta raffreddato il composto, aggiungere la colla di pesce, il caffè liofilizzato, il caffè in polvere e il caffè espresso.
Preparare la meringa all’italiana: cuocere zucchero, glucosio e acqua fino a 121°C e versare lo sciroppo a filo sugli albumi mentre montano, insieme allo zucchero rimanente.
Preparare il bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e infine il cacao setacciato. Infornare per circa 12 minuti a 200°C.
Preparare il parfait al caffè unendo la pâte à bombe con la meringa e, per ultima, la panna montata.
Preparare lo spumoso alla panna: sciogliere la colla di pesce con un poco di panna scaldata, unirla alla meringa e incorporare la restante panna montata.
Assemblare il dolce: porre un dischetto di bisquit bagnato con del caffè sul fondo di una tazzina trasparente, versare uno strato di parfait al caffè, aggiungere un secondo disco di bisquit e completare con lo spumoso alla panna.
Far raffreddare in frigorifero, poi spennellare la superficie con gelatina neutra, sfumando con qualche goccia di caffè e decorando con alcuni chicchi di caffè.