Preparazione

Marinare il filetto di sgombro per 40 minuti in una marinatura a secco preparata con 20g di sale e 20g di zucchero, scorza di arancia ed erbe aromatiche tagliate. Preparare la riduzione di vino rosso mettendo in un padellino il vino, 10 g di zucchero e le spezie. Ridurre fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo. Filtrare. Sciacquare lo sgombro e tamponare l’ acqua in eccesso. Preparare l’ affumicatore mettendo in un tegame un foglio di carta di alluminio e versare sopra il sale rimanente, le erbe e un goccio d’acqua. Far compattare il tutto e sistemare un tegame forato sul quale adagiare lo sgombro e sigillare con alluminio. Lasciare affumicare per 5 minuti circa (in base al risultato desiderato). Servire accompagnato dalla riduzione di vino rosso.