Preparazione

Impastare la semola e la farina ’00’ precedentemente setacciate con il sale e l’acqua, aggiunta poco per volta. Se l’impasto viene lavorato a mano, potrebbe essere necessaria più acqua per ottenere un composto omogeneo.
Tagliare l’impasto e ricavare dei rotolini, poi tagliarli a tocchetti di circa 1/2 cm di spessore. Dare loro la forma delle orecchiette facendoli scivolare sulla punta del pollice.
Lasciar riposare le orecchiette cosparse di semola.
Nel frattempo, soffriggere in padella il trito di sedano, carota e scalogno insieme al peperoncino.
Aggiungere i porri, salare e cuocere a fuoco alto per i primi minuti. Sfumare con il vino bianco e, una volta evaporato, proseguire la cottura coprendo con il brodo vegetale.
Aggiungere i rametti di maggiorana legati con dello spago da cucina, per insaporire la crema durante la cottura.
In un’altra padella, rosolare il guanciale tagliato finemente con un filo d’olio, fino a farlo diventare croccante.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, a seconda dello spessore della pasta, e scolarle al dente.
Frullare e passare la crema di porri (eliminando i rametti di maggiorana).
Impiattare distribuendo la crema di porri sul fondo, adagiarvi le orecchiette, aggiungere un’altra parte di crema e completare con il guanciale croccante, qualche foglia di maggiorana fresca e alcune gocce di olio extravergine d’oliva.