Gnocchetti di melanzane con baccalà mantecato su crema di porri e zafferano - Chefacademy

Gnocchetti di melanzane con baccalà mantecato su crema di porri e zafferano

Gnocchetti di melanzane con baccalà mantecato su crema di porri e zafferano

Ingredienti

Ingredienti:

Per gli gnocchi

Melanzane 1kg,

Farina “00” 300gr

Uovo intero 60gr

Parmigiano 50gr

Sale e pepe q.b.

Per la crema di porri e zafferano

Porri 500gr

Sedano 20gr

Carota 20gr

Scalogno 5gr

Brodo vegetale q.b.

Zafferano 1bustina

Sale e peperoncino q.b.

Per il baccalà

Baccalà 300gr

Olio evo 20gr

Timo 1rametto

Sale e pepe q.b.

Per la decorazione:

Cipolle rosse n1/2

Acqua 100gr

Aceto 50gr

Zucchero di canna 50gr

Preparazione


Iniziare con la preparazione degli gnocchi: lavare le melanzane e metterle in forno per 40-45 min a 200gradi. Quando saranno pronte, lasciarle raffreddare per poterle poi sbucciare dopo averle private del picciolo. Tagliarle a quadratini e schiacciarle per far uscire l’acqua in eccesso, e saltarle a fuoco vivace in padella con olio, timo e poco peperoncino finchè non si saranno rosolate bene e avranno perso tutti i liquidi. Passate tutto in una ciotola e mettete in abbattitore per farle raffreddare. Toglietele e aggiungete l’uovo, un pizzico di sale, la farina precedentemente setacciata e in fine il parmigiano. Lavorate il composto per ottenere un impasto omogeneo aggiungendo farina se lo richiede. Formare dei rotolini di 1,5cm di diametro e iniziate a ricavare gli gnocchi tagliandoli a 1cm di distanza. Lasciateli riposare su un piano infarinato per almeno 15 min. Nel frattempo lavare e mondare i porri, le carote, il sedano e lo scalogno. Preparare un trito per il soffritto e tagliare il porro a rondelle. Scaldare in una padella l’olio, il peperoncino, la carota, il sedano e lo scalogno in quest’ordine, appena saranno dorati aggiungere i porri, salare, pepare e sfumare con del vino bianco mantenendo la fiamma vivace. Quando l’alcool sarà evaporato abbassare il fuoco e continuare a stufare i porri aggiungendo brodo vegetale. Quando saranno pronti frullarli con un mixer, sciogliere lo zafferano in poco brodo, aggiungerlo ai porri e frullarli ancora un pò. Caramellare la cipolla facendola sbollentare prima in acqua e aceto e finendo la cottura facendola caramellare con lo zucchero di canna. Saltare il baccalà sulla padella dove avete cotto le melanzane con un filo di olio per qualche minuto. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, quando vengono a galla sono pronti. Impiattare con una virgola di crema di porri su cui andremo a disporre gli gnocchetti di melanzane, sopra il baccalà, le cipolle caramellate e un delle foglioline di timo.
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