Preparazione

Per la meringa all’italiana: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero. Quando raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi. Al raggiungimento dei 121°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi che stanno montando. Lasciar girare in planetaria fino al raffreddamento della meringa (circa 50°C).
Per lo spumoso alla frutta: frullare la frutta. Idratare la colla di pesce in acqua fredda, scioglierla in un po’ di panna riscaldata e unirla alla frutta. Aggiungere la meringa e infine la panna, cercando di non smontare il composto.
Con un sac à poche formare uno strato in uno stampo a forma di rosa (o altra forma a piacere) e far raffreddare in frigorifero.
Per lo spumoso allo yogurt: sciogliere la gelatina come indicato in precedenza e unirla allo yogurt. Incorporare la meringa e successivamente la panna, sempre facendo attenzione a non smontare il composto.
Con un sac à poche formare un altro strato nello stampo, sopra lo spumoso alla frutta già raffreddato. Far raffreddare nuovamente.
Per il fondo: preparare una frolla ammorbidendo il burro e lavorandolo velocemente con zucchero e uova; completare unendo le polveri (farina e polvere di nocciola). Lasciar riposare l’impasto.
Stendere la frolla e infornarla a 160°C per circa 15 minuti.
Sbriciolare la frolla cotta in un contenitore, unire le mandorle tostate e il cioccolato fuso, amalgamando bene il tutto.
Stendere il composto su carta da forno e, una volta raffreddato, coppare dei dischetti.
Per l’assemblaggio: estrarre dagli stampi le rose di spumoso e adagiarle sopra i dischetti di frolla e cioccolato.