Preparazione

Prepariamo la pâte à bombe: uniamo tutti gli ingredienti (210 g zucchero, 60 g acqua, 160 g tuorli) in una boule e cuociamo al microonde fino a raggiungere i 70°C.
Per la ganache, riscaldiamo la panna (80 g) e la versiamo sul cioccolato fondente tritato (100 g), emulsionando bene.
Prepariamo il crumble mescolando farina, zucchero, burro a tocchetti e farina di mandorle fino a creare delle briciole. Inforniamo a 160°C per 20 minuti.
Iniziamo la composizione della mousse: stemperiamo la pâte à bombe con la ganache e uniamo completamente i due composti.
Aggiungiamo la gelatina in fogli, precedentemente sciolta in un goccio di panna.
Alleggeriamo il composto ottenuto con la panna montata e mettiamo a riposare in frigorifero.
Sciogliamo il cioccolato e lo stendiamo su un foglio di carta da forno creando uno strato sottile, da cui ricaveremo dei quadrati; lasciamo rapprendere.
Componiamo il millefoglie: con il crumble creiamo una base, alternando poi uno strato di mousse e una sfoglia di cioccolato.