Preparazione

Per il parfait: fate sciogliere 100 g di zucchero semolato in una pentola fino a raggiungere i 121°C, aggiungete le mandorle e fate caramellare per qualche minuto.
Stendete le mandorle caramellate su un tappeto in silicone o carta forno e lasciate raffreddare completamente.
Una volta raffreddate, tritatele grossolanamente con un mixer, aggiungete l’amaretto e mettete da parte.
Per la crema pasticcera: portate il latte a ebollizione. Nel frattempo, mescolate con una frusta i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi incorporate l’amido di mais.
Appena il latte bolle, versatelo sul composto poco per volta, mescolando continuamente, poi rimettete sul fuoco fino al raggiungimento degli 85°C.
Lasciate raffreddare la crema pasticcera.
Montate i 500 g di panna con i 100 g di zucchero a velo e lasciate riposare in frigorifero.
Quando la crema pasticcera è fredda, unite la panna montata amalgamando dal basso verso l’alto per non smontare il composto, poi aggiungete le mandorle caramellate preparate in precedenza.
Versate il composto in uno stampo e lasciate riposare in congelatore per almeno 12 ore.
Per la salsa al caramello: in una pentola versate acqua e zucchero, mescolate leggermente e lasciate caramellare, ricordando che più il composto diventa scuro, più avrà un retrogusto amaro.
Togliete dal fuoco e versate l’amaretto caldo, mescolando per amalgamare.
Servite il parfait con una colata di salsa al caramello aromatizzata all’amaretto.