Preparazione

-Far ridurre il porto con scalogno e rosmarino, aggiungere i fegati e il burro, salare, pepare, e mettere il timo. Spegnere il fuoco e aggiungere l’ uovo piu un tuorlo, rimovere il rosmarino e frullare tutto il composto, cuocere in bagno maria per 1 ora, fare raffreddare – frullare i frutti di bosco e filtrare, idratare agar agar in un goccio di acqua fredda aggiungere ai frutti e portare a ebollizione mescolando sempre con una frusta, versare soppra il parfait raffreddato – mettere sotto vuoto l’olio con rosmarino, timo e aglio portar a 65 gradi per 35 minuti. Tostare i crostini e ungere con questo olio – dividere la mela in 4, usare mezza per frullare con lecitina di soya formando l’aria alla mela. Usare 1/4 a cubetti per guarnire e l’altro tritato e preparare una vinaigrette aggiungendo l’ aceto, il succo di limone e il miele doppo incorporare l’olio – impiattare – 2 crostini all’olio una fetta di parfait con l’aria alla mela l’insalata con la vinaigrette i pezzi di mela e Parmigiano