Parfait di fegato di pollo e gelatina di frutti di bosco con crostini all’olio aromatizzato e insalata di mela verde

Parfait di fegato di pollo e gelatina di frutti di bosco con crostini all’olio aromatizzato e insalata di mela verde

Ingredienti

Ingredienti:

Per il parfait
– 50 gr fegato di pollo
– 50 ml Porto
– 1 uovo + 1 tuorlo
– 30 gr burro
– 1/2 scalogno
–  timo, rosmarino, pepe e sale Q.B.

Per la gelatina
– 80 gr frutti di bosco
– 1 gr agar agar

Per la insalata
–  insalata mista
– 1 mela verde
– 10 gr Parmigiano
– miele
– lecitina di soya
– aceto di mela, succo limone, miel, sale, olio evo Q.B.

Per i crostini
– 2 fette pane
– olio, aglio, rosmarino e timo freschi Q.B.

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Ricetta originale dal gusto forte.

Preparazione


-Far ridurre il porto con scalogno e rosmarino, aggiungere i fegati e il burro, salare, pepare, e mettere il timo. Spegnere il fuoco e aggiungere l’ uovo piu un tuorlo, rimovere il rosmarino e frullare tutto il composto, cuocere in bagno maria per 1 ora, fare raffreddare – frullare i frutti di bosco e filtrare, idratare agar agar in un goccio di acqua fredda aggiungere ai frutti e portare a ebollizione mescolando sempre con una frusta, versare soppra il parfait raffreddato – mettere sotto vuoto l’olio con rosmarino, timo e aglio portar a 65 gradi per 35 minuti. Tostare i crostini e ungere con questo olio – dividere la mela in 4, usare mezza per frullare con lecitina di soya formando l’aria alla mela. Usare 1/4 a cubetti per guarnire e l’altro tritato e preparare una vinaigrette aggiungendo l’ aceto, il succo di limone e il miele doppo incorporare l’olio – impiattare – 2 crostini all’olio una fetta di parfait con l’aria alla mela l’insalata con la vinaigrette i pezzi di mela e Parmigiano
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  • Anonimo
    19 Gennaio 2021 at 17:26

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