Preparazione

Biscuit al cacao senza farina: montare a neve albumi e zucchero in planetaria.
Prelevare un po’ del composto montato e stemperarlo con i tuorli, poi unire il tutto al resto degli albumi montati.
Aggiungere il cacao setacciato e mescolare delicatamente.
Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno, livellare bene e infornare a 220°C per 4 minuti.
Mousse alle ciliegie: mettere la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda.
In una ciotola di vetro unire acqua, tuorli e zucchero; scaldare in microonde fino a raggiungere 70°C.
Togliere la ciotola dal microonde e unire la gelatina ammollata e strizzata.
Trasferire il composto in planetaria con la frusta e montare.
Una volta raffreddato, incorporare la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola.
Crema al kirsch: portare a ebollizione il latte in un pentolino.
In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e vaniglia.
Aggiungere le farine (farina e amido di riso) e stemperare con un po’ di latte caldo.
Versare il composto nel pentolino con il resto del latte e cuocere fino a raggiungere 85°C.
Togliere dal fuoco e incorporare il kirsch, mescolando bene.
Versare la crema su una teglia foderata con carta da forno e abbattere per 15 minuti.
Assemblaggio: tagliare il biscuit con un coppapasta a forma di margherita.
Farcire con uno strato di mousse, sovrapporre un altro disco di biscuit e terminare con un ulteriore strato di mousse.
Mettere in abbattitore per 30 minuti, poi estrarre dallo stampo.
Guarnire con cioccolato temperato a piacere e decorare il piatto con la crema al kirsch.