Preparazione

Preparare la mousse partendo dalla pâte à bombe: mescolare i tuorli, lo zucchero e metà dell’acqua, poi passare al microonde mescolando con la frusta ogni 25-30 secondi fino a raggiungere i 70-75°C.
Trasferire il composto in planetaria con la frusta e lavorare fino a montarlo.
Preparare la ganache versando la panna bollente sul cioccolato bianco spezzettato e lavorare con la frusta fino a ottenere un’emulsione ben omogenea.
Semimontare la panna.
Sciogliere la gelatina al microonde e incorporarla alla pâte à bombe.
Unire a mano, con frusta o leccapentole, la ganache al cioccolato bianco e infine la panna semimontata.
Versare il composto in stampini di silicone e passare in abbattitore (+3°C) fino a completa solidificazione.
Preparare il crumble lavorando il burro con un pizzico di sale in planetaria munita di foglia, poi aggiungere farina, cacao e zucchero, lavorando per pochi minuti fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Stendere il crumble su una teglia con carta da forno, passarlo in abbattitore per 10 minuti (+3°C) e poi cuocerlo a 160°C per 10-12 minuti.
Per la coulis, unire la polpa di pompelmo e lo zucchero in padella su piastra a induzione o a gas e lasciar cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Impiattare a piacere.