Preparazione

Preparare la pasta choux: in un pentolino versare acqua, burro, zucchero e un pizzico di sale.
Appena il composto inizia a bollire, aggiungere la farina ben setacciata e mescolare bene.
Rimettere sul fuoco e continuare ad amalgamare finché non si forma un composto lucido.
Lavorare l’impasto per farlo raffreddare, aggiungendo le uova quanto basta per ottenere un composto semi-liquido.
Trasferire il composto in un sac à poche e formare dei bottoncini su una teglia con carta da forno.
Infornare a 180°-200° per 15 minuti.
Preparare la crema pasticciera: scaldare il latte con la panna, aggiungendo la buccia di limone e la bacca di vaniglia.
Montare i tuorli con lo zucchero, unire l’amido di mais ben setacciato e miscelare bene.
Appena il latte con la panna inizia a bollire, versarlo nel composto di tuorli e rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 82°, fino ad addensarsi.
Appena pronta, versare la crema in una ciotola e farla raffreddare coperta con pellicola a contatto.
Comporre il dolce: farcire i bignè con la crema pasticciera e disporli a forma di piramide.
Colare il cioccolato fuso sui bignè e guarnire con la panna montata.