Preparazione

Se si utilizzano castagne secche, metterle in ammollo la sera prima in acqua tiepida.
Il giorno seguente, farle bollire insieme a un mazzetto aromatico di finocchio selvatico per almeno un’ora e mezza.
Lasciarle raffreddare e frullarle con il cutter.
Preparare il caramello a secco in padella su piastra a induzione o gas; una volta raggiunta la doratura, versarlo nei pirottini di alluminio.
In planetaria con la frusta, montare zucchero e uova; versare a filo il latte, poi il rhum.
Unire la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale.
Aggiungere le castagne tritate e amalgamare a mano.
Versare il composto nei pirottini e cuocere a bagnomaria in forno a 145-150°C per 15-20 minuti.
Una volta cotti, togliere dal bagnomaria e passare in abbattitore (+3°C) fino a completo raffreddamento.
Per lo streuzel al cacao: in planetaria con la foglia, lavorare per pochi secondi il burro con i semi della bacca di vaniglia.
Aggiungere zucchero, sale, farine e cacao e lavorare per circa 30 secondi, fino a ottenere una consistenza sabbiata.
Stendere il composto su una teglia con carta da forno e passarlo in abbattitore (+3°C) per 10 minuti.
Cuocere in forno a 160°C per circa 15-20 minuti.
Preparare la ganache: far bollire la panna e versarla sul cioccolato fondente spezzettato; lavorare con una frusta finché il cioccolato non risulta completamente sciolto.
Preparare la coulis: sbucciare e spezzettare metà mela, unirla ai lamponi, allo zucchero e al succo di mezzo limone in padella su piastra a induzione o gas, finché lo zucchero non si sarà sciolto.
Frullare fino a ottenere una consistenza liscia (filtrare se necessario) e rimettere in padella per 5-8 minuti di cottura.
Lasciare raffreddare la coulis.
Impiattare a piacere, componendo budino, streuzel, coulis di lamponi e ganache al cioccolato.