Preparazione

Preparare la pasta frolla montando 190 gr. di burro, 75 gr. di zucchero a velo e 30 gr. di albumi e mezza bacca di vaniglia, aggiungere poi 225 gr. di farina e continuare a montare per pochi minuti, versare la frolla in sac a poche. In uno stampo di circa 25 cm di diametro e 5 di altezza, foderare con la frolla solamente i bordi e formare a parte, su un foglio di carta forno, un disco dello stesso diametro dello stampo; mettere in congelatore il disco e lo stampo foderato per almeno 30 min. Pralinare la frutta secca facendo uno sciroppo con 100 gr. di acqua e 200 gr. di zucchero, portarlo a bollore e aggiungere 50 gr. di pinoli e 40 gr. di mandorle mescolare per pochi minuti, scolare con un colino la frutta secca e stenderla in una teglia, infornare per 10 minuti circa in forno preriscaldato a 190°. Una volta sfornata e raffreddata la frutta secca pralinata, tritarla nel cutter insieme a 70 gr. di zucchero, 45 gr. di farina, 130 gr. di uova, 90 gr. di ricotta, 5 gr. di baking, i semi di metà bacca di vaniglia e 2 gr. di cumino (se in semi tritarli finemente). Infine cuocere il caramello a secco con 50 gr. di zucchero, aggiungendo alla fine 10 gr. di burro. Tagliare i cachi vaniglia, precedentemente sbucciati, a cubetti. Nello stampo con la frolla preparato all’inizio, mettere sul fondo il caramello, uno strato di cubetti di caco vaniglia e infine l’ impasto preparato nel cutter, lasciando scoperti pochi millimetri del bordo di frolla. Adagiare sopra il disco congelato chiudendo il tutto. Infornare in forno preriscalda a 180 ° per circa 3040 min (per evitare che la frolla si gonfi appoggiare in cottura a contatto con il disco di frolla un’ulteriore stampo o un foglio di carta forno con del riso, da togliere gli ultimi minuti di cottura). Sformare la torta e servirla capovolta, cioè con la frolla come base e i cachi vaniglia a vista, spolverare con zucchero a velo.