Preparazione

Per la sfoglia: preparare il pastello mescolando farina, acqua, sale e i 30 g di burro.
Togliere il burro piatto dal frigorifero e assottigliarlo.
Appiattire il pastello, riporvi al centro il burro piatto e sigillare bene i bordi.
Riporre in frigorifero per 15-20 minuti.
Assottigliare nuovamente l’impasto, ripetendo il procedimento per altre 4 volte: fare 2 pieghe a 4 e 2 pieghe a 3, lasciando riposare in frigorifero dopo ogni piega.
Per la crema: riscaldare il latte con la scorza di limone.
In una ciotola, mescolare amido di riso, farina, zucchero e tuorli, stemperando con un mestolo del latte caldo.
Versare il composto nel latte rimasto e portare a bollore, cuocendo fino a ottenere la consistenza della crema.
Lasciare raffreddare completamente la crema, quindi incorporare la panna montata.
Cuocere e sbriciolare la sfoglia, poi comporre il dolce alternando in un bicchiere uno strato di sfoglia sbriciolata, uno di crema e scaglie di cioccolato.