Preparazione

Mondare le melanzane, tagliarle a fette longitudinali e lasciarle a bagno in acqua per circa un’ora, con un peso sopra, per far perdere l’amaro.
Strizzarle e disporle su una teglia rivestita di carta da forno, salando ciascuna fetta e aggiungendo l’olio.
Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 25 minuti.
A cottura ultimata, con un trinciante ridurre le melanzane in una purea non troppo raffinata.
Nel frattempo, lavare i pomodori, tagliarli a pezzi irregolari e cuocerli.
Passare i pomodori cotti con un passaverdure o allo chinoise, quindi terminare la cottura in una casseruola dove si sarà precedentemente rosolato l’aglio con l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungere sale, ed eventualmente zucchero, per correggere l’acidità della salsa.
Con un minipimer frullare le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, aggiungendo olio extravergine d’oliva e ghiaccio, per mantenere un bel colore verde ed evitare l’ossidazione.
Cuocere i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa di pomodoro.
Disporre i paccheri in verticale sul piatto da portata, al centro del quale sarà stato posto un po’ di pangrattato.
Con un cucchiaino da caffè o un sac à poche, farcire ogni pacchero con la purea di melanzane.
Cospargere con abbondante ricotta salata, una spolverata di pangrattato e qualche goccia di olio.
Passare sotto il grill del forno (o in salamandra) per 2 minuti, per gratinare.
Terminare il piatto con la crema di basilico e dell’altra salsa di pomodoro.