Preparazione

In una planetaria mescolare farina, pangrattato e burro, aggiungere l’albume e zest di zenzero, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; avvolgere con pellicola oleata e riporre in frigorifero per 15 minuti. Tritare i pistacchi e riporre in una boulle. Preriscaldare il forno a °C 160; riprendere l’impasto dal frigo, stendere con l’ausilio di un mattarello su di una spianatoia, spolverare con la granella di pistacchi e passare nuovamente il mattarello. Con un coppapasta dal diametro di 8 cm c.a., ricavare 2 dischi dall’impasto. Porre su teglia foderata con carta forno e cuocere in forno per 12 minuti c.a., sfornare e lasciar raffreddare. Pulire lo sgombro (precedentemente abbattuto di temperatura in negativo), risciacquare, asciugare, fare una battuta e riporre in una boulle con 5 cl aceto di lamponi, olio evo e timo. Preparare la maionese con il tuorlo, 10 g di aceto di lamponi (ridotto), 10 cl di olio di semi di girasole. Prendere i dischi di frolla, inserire tra gli stessi la battuta di sgombro e formare un biscotto ripieno ed omogeneo. Impiattare il biscotto con la maionese, guarnire con gocce di aceto di lamponi e un ciuffo di finocchietto.