Preparazione

Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con 90 g di zucchero, poi incorporare a spatola 65 g di tuorli e infine il cacao setacciato, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso.
Stendere il composto sulla placca del forno ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 4-5 minuti.
Per la bavarese, preparare la crema inglese: portare a bollore il latte con il tè chai.
In una ciotola miscelare i restanti 70 g di tuorli con 70 g di zucchero.
Stemperare i tuorli con lo zucchero usando il latte bollente filtrato dal tè, quindi rimettere sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C.
Versare la crema in un recipiente e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolando fino al completo assorbimento.
Aggiungere il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene il composto.
Quando la crema raggiunge i 30°C, incorporare la panna semimontata in due volte.
Per la composizione, coppare il biscuit al cacao della dimensione dei bicchierini scelti per servire.
Porre sul fondo di ogni bicchiere uno strato di biscuit al cacao, poi versare la bavarese fino a metà bicchiere e lasciare riposare in congelatore per almeno 15 minuti.
Una volta che la bavarese si è solidificata, sovrapporre un secondo strato di biscuit al cacao e completare con l’ultimo strato di bavarese.
Per la finitura, spolverizzare con cioccolato di Modica alla cannella sbriciolato.