Preparazione

Per circa 15 bicchierini. Per la preparazione del biscuit montare gli albumi con 90 gr di zucchero e aggiungere a spatola 65 gr di tuorli e infine il cacao setacciato. Incorporare brevemente girando con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto sulla placca del forno ricoperta di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 4-5 minuti. Per la preparazione della bavarese occorre per prima cosa procedere a preparare la crema inglese portando a bollore il latte con il tè chai. Miscelare in una ciotola 70 gr di tuorli e 70 gr di zucchero. Stemperare i tuorli miscelati col zucchero con il latte bollente filtrato dal tè. Riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 82°C. Porre la crema in un recipiente e aggiungere la gelatina ammollata in acqua fredda, girare fino al completo assorbimento e aggiungere il cioccolato bianco tritato, emulsionare bene il composto. Quando la crema raggiungerà i 30°C aggiungere in due volte la panna semimontata. Per la composizione coppare il biscuit al cacao della dimensione dei bicchierini in cui verrà servita la bavarese. Iniziare ponendo nel fondo del bicchiere uno strato di biscuit al cacao, poi versare la bavarese fino a metà del bicchiere e lasciare riposare in congelatore per almeno 15 minuti. A questo punto la bavarese si sarà solidificata e si potrà sovrapporre il secondo strato di biscuit al cacao e l’ultimo strato di bavarese. Per la finitura si è utilizzato del cioccolato di Modica alla cannela in briciole per spolverizzare il dolce, è comunque sostituibile da scagliette di cioccolato fondente e polvere di cannella o semplicemente del cacao.