Preparazione

Per la crema inglese: ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Miscelare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore panna e latte, quindi versarne un po’ sui tuorli per stemperare. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere finché la crema vela il cucchiaio. Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare bene.
Per la bavarese al fico d’India: montare la panna al 70%. Miscelare la polpa di fico d’India con la crema inglese, alleggerire il composto con un po’ di panna montata, poi unire la restante panna.
Per la bavarese al pistacchio: montare la panna al 70%. Emulsionare la pasta di pistacchio con la crema inglese, alleggerire con un po’ di panna montata, poi unire la restante panna.
Per il palet di fichi d’India: ammollare la colla di pesce. Unire lo zucchero alla polpa di fichi d’India e far sciogliere lo zucchero. Aggiungere la gelatina fusa e mescolare.
Per il biscuit alla cannella: setacciare farina, amido di mais e cannella. Montare gli albumi con metà dello zucchero e, separatamente, i tuorli con l’altra metà dello zucchero. Incorporare le polveri alla montata di tuorli, alternando con la montata di albumi. Cuocere a 200°C per 5-6 minuti.
Per la cialda: in una casseruola scaldare sciroppo di glucosio e zucchero di canna fino a 130°C. A fuoco spento aggiungere il burro, la farina di nocciole e le nocciole tritate. Far raffreddare leggermente, formare delle palline e cuocerle a 160°C per 8-10 minuti.
Per comporre il dolce: in un bicchiere colare la bavarese al pistacchio e far rapprendere in abbattitore. Colare uno strato di palet ai fichi d’India e far rapprendere. Adagiare un dischetto di biscuit. Colare infine uno strato di bavarese al fico d’India e far rapprendere. Decorare con una cialda.