Preparazione

In una planetaria amalgamare 70g di burro con 35g di zucchero, quindi unire 100g di farina. Stendere la frolla e lasciar riposare in frigorifero almeno 30 minuti, quindi fare due dischetti con un coppapasta di 5cm e infornare a 180° per 20 minuti. Tagliare 150g di pere a concassè e saltarle in padella con lo zucchero, quindi sfumare con il vino rosso. Preparare un topping al cioccolato mescolando insieme 20g di cacao amaro in polvere, 30g di zucchero e un pizzico di sale in una casseruola, quindi aggiungere i 40ml di latte e portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e continuando a mescolare amalgamare con 15g di burro. Preparare la crema di ricotta lavorando 18g di tuorli con 35g di zucchero, quindi unirvi 100g di ricotta, e una volta amalgamato il tutto aggiungere le pere saltate con il vino. Con l’aiuto di un coppapasta comporre il tortino come segue: un dischetto di pasta frolla, crema di ricotta e pere, un dischetto di pasta frolla. Impiattare appoggiando il tortino al centro del piatto, appoggiare 3 fette di pere contro il tortino e decorare con il cioccolato.