Preparazione

In planetaria amalgamare 70 g di burro con 35 g di zucchero, quindi unire 100 g di farina.
Stendere la pasta frolla ottenuta e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Ricavare due dischetti con un coppapasta da 5 cm e infornare a 180°C per 20 minuti.
Tagliare 150 g di pere a concassé e saltarle in padella con lo zucchero, quindi sfumare con il vino rosso.
Preparare il topping al cioccolato mescolando 20 g di cacao amaro in polvere, 30 g di zucchero e un pizzico di sale in una casseruola.
Aggiungere i 40 ml di latte e portare a ebollizione, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e, continuando a mescolare, amalgamare con 15 g di burro.
Preparare la crema di ricotta lavorando 18 g di tuorli con 35 g di zucchero, quindi unire 100 g di ricotta.
Una volta amalgamato il composto, aggiungere le pere saltate con il vino rosso.
Con l’aiuto di un coppapasta comporre il tortino alternando: un dischetto di pasta frolla, la crema di ricotta e pere, e un secondo dischetto di pasta frolla.
Impiattare appoggiando il tortino al centro del piatto, disporre 3 fette di pere accanto e decorare con il topping al cioccolato.