Preparazione

Ammorbidire il burro in un padellino, lavorarlo con la frusta, appena sarà schiumoso aggiungere lo zucchero a velo, continuare a lavorarlo con la frusta. Montare gli albumi quasi a neve aggiungendoli al composto ed unire con la farina setacciata e il cacao. Creare un composto morbido ed omogeneo, mettete e stendere in uno strato sottile il tutto su una GN foderata di carta da forno, cuocere in forno per 5 minuti circa a 180°, grattugiare la scorza d’arancia sopra e finire la cottura in forno. Deve risultare dorata. Sfornare e tagliare a quadri. Immergere la scorza d’arancio in acqua bollente e zucchero per pochi minuti, scolare e asciugare in forno, ripetere l’operazione per tre volte nella stessa acqua; alla fine seccarla in forno. In una bastardella amalgamare la ricotta con lo zucchero e scorsa d’arancio candita, tagliata a brunoise. Impiattare con uno strato di crosta croccante ed uno di ricotta, lavorare in altezza desiderata, decorare con buccia d’arancia e zucchero a velo.