Tortelli salsiccia e burrata con crema di broccolo, broccolo sbianchito e noce grattugiata - Chefacademy

Tortelli salsiccia e burrata con crema di broccolo, broccolo sbianchito e noce grattugiata

Tortelli salsiccia e burrata con crema di broccolo, broccolo sbianchito e noce grattugiata

Ingredienti

Ingredienti:

Per la pasta;

60 g uovo;

70 g farina 00;

30 g farina di grano duro semola;

4 g sale;

Per la farcia;

200 g salsiccia di suino;

130 g burrata fresca;

Sale q.b.

Pepe q.b.

5 g timo fresco;

20 g olio extravergine di oliva;

Per la crema;

150 g broccolo romano;

40 g cipolla;

15 g olio extravergine di oliva;

450 g di acqua;

Sale q.b.;

Pepe q.b.;

20 g vino bianco;

Per le guarnizioni e rifiniture;

2 cime di broccolo romano;

8 g noce grattugiata;

10 g burro.

Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
Corso

Preparazione


Per la pasta. Stendere a fontana su un tagliere di legno le due farine, aggiungere al centro della fontana l’uovo e il sale poi con l’aiuto di una forchetta amalgamare l’uovo alle farine fino a che l’impasto non prenda un po’ di consistenza. Lavorarlo a mano fino a renderlo compatto e liscio, poi avvolgerlo nella pellicola o tenere in una busta sottovuoto e far riposare in frigo. Finita la fase di riposo, stendere la pasta realizzando una sfoglia sottile, poi con un coppa-pasta rotondo, tagliare la pasta a forma di disco. Metterci la farcia al centro e con un po’ di acqua bagnare le estremità del disco e chiudere a tortello. Cuocere i tortelli realizzati per circa 4 minuti in acqua a bollore e altri due minuti in padella con burro per lucidarli.
Per la farcia. Tagliare la salciccia a pezzettoni, metterla in padella con olio e un rametto di timo. Quando la salsiccia è arrivata a cottura metterla in una bacinella e aggiungerci la burrata; frullare il tutto facendo attenzione a togliere il rametto di timo prima di frullare; successivamente passare tutto il composto al setaccio, aggiustando di sale e pepe, facendolo indurire in frigo dentro una saccapoche prima dell’uso.
Per la crema di broccolo. Mettere in casseruola la cipolla e l’olio, lasciar stufare a fiamma molto bassa muovendola spesso. Appena traslucida aggiungerci il broccolo romano precedentemente mondato lasciar cuocere un po’ e poi sfumare con vino bianco e coprire con acqua. Lasciar cuocere il broccolo fino a quando non diventa stracotto ed equilibrare con sale e pepe. Poi frullare tutto il composto con un goccio di acqua se troppo denso e passare al setaccio. Dovremmo ottenere una crema liscia e consistente da mettere poi in uno squeezer. Decorare il piatto con la crema realizzata.
In conclusione grattugiare una noce sopra i tortelli a colorare il piatto.
Per la guarnizione di cime di broccoli. Mettere dell’acqua in una casseruola e portarla a bollore, versare le cime di broccolo. Fare cuocere per qualche minuto, le cime del broccolo devono rimanere integre croccanti. Appena tolti dall’acqua bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio poi scolare e asciugare.
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