Preparazione

Per la pasta: stendere a fontana le due farine su un tagliere di legno, aggiungere al centro l’uovo e il sale. Amalgamare con una forchetta fino a ottenere un composto con un po’ di consistenza, poi lavorare a mano fino a rendere l’impasto compatto e liscio.
Avvolgere l’impasto nella pellicola (o riporlo in una busta sottovuoto) e farlo riposare in frigorifero.
Terminato il riposo, stendere la pasta in una sfoglia sottile e ricavare dei dischi con un coppapasta rotondo.
Per la farcia: tagliare la salsiccia a pezzettoni e cuocerla in padella con olio e un rametto di timo fresco. A cottura ultimata, trasferirla in una bacinella insieme alla burrata.
Frullare il composto avendo cura di eliminare il rametto di timo, poi passare tutto al setaccio. Aggiustare di sale e pepe e far rassodare in frigorifero all’interno di un sac à poche prima dell’utilizzo.
Farcire i dischi di pasta con la farcia al centro, bagnare i bordi con un po’ d’acqua e chiudere a formare i tortelli.
Cuocere i tortelli in acqua a bollore per circa 4 minuti, poi passarli in padella con il burro per altri 2 minuti per lucidarli.
Per la crema di broccolo: in una casseruola stufare la cipolla con l’olio a fiamma molto bassa, muovendo spesso, finché diventa traslucida.
Aggiungere il broccolo romano precedentemente mondato e lasciare cuocere qualche minuto, poi sfumare con il vino bianco e coprire con l’acqua.
Cuocere fino a quando il broccolo risulta ben cotto, quindi aggiustare di sale e pepe.
Frullare il composto, aggiungendo un goccio d’acqua se risulta troppo denso, e passare al setaccio per ottenere una crema liscia e consistente. Trasferire in uno squeezer.
Per la guarnizione di cime di broccolo: portare a bollore dell’acqua in una casseruola e sbollentare le cime di broccolo per qualche minuto, mantenendole integre e croccanti.
Scolare le cime e raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, poi asciugarle.
Per comporre il piatto: decorare con la crema di broccolo, disporre i tortelli, completare con le cime di broccolo sbianchite e grattugiare la noce sopra i tortelli.