Preparazione

Preparare l’impasto: in una planetaria unire l’uovo e i tuorli, incorporando poco a poco la farina. Terminare di lavorare l’impasto a mano finché risulta omogeneo, poi farlo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Preparare il ripieno: tagliare a cubetti la scamorza affumicata e unirla al prosciutto cotto in un frullatore; frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una boule, coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
Preparare le cialde di parmigiano: stendere carta da forno su una teglia, distribuirvi sopra il parmigiano grattugiato e cuocere in forno a 180°C per 2-3 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In alternativa, si può cuocere allo stesso modo al microonde per 3-4 minuti, lasciando poi raffreddare.
Portare a bollore in una pentola l’acqua necessaria per la cottura dei piselli e dei tortelli.
Preparare una mirepoix di sedano, carota e cipolla e farla soffriggere a fuoco basso in una casseruola con l’olio.
Aggiungere i piselli, il pepe e poco sale (si aggiusterà di sale poco prima della fine della cottura, poiché durante la cottura si aggiungerà anche l’acqua di cottura della pasta).
Lasciare cuocere i piselli per 20-25 minuti a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo l’acqua di cottura se necessario. Qualche minuto prima della fine della cottura, aggiustare di sale.
Una volta cotti, frullare i piselli con un minipimer fino a ottenere una crema, poi setacciare per renderla liscia e omogenea.
Trascorsa un’ora di riposo, stendere l’impasto con la macchina per la pasta, passando dallo spessore più grande a quello più piccolo, fino a ottenere una sfoglia sottile.
Ritagliare la sfoglia in quadrati tutti uguali per ottenere tortelli della stessa dimensione.
Farcire ciascun quadrato con il ripieno di scamorza e prosciutto, chiudere unendo gli angoli opposti e pressare bene i lati per eliminare l’aria.
Riportare a bollore l’acqua utilizzata per i piselli e cuocere i tortelli finché non risalgono in superficie.
Scolare i tortelli e mantecarli in padella con del burro.
Comporre il piatto versando la crema di piselli come base, disponendo sopra i tortelli e completando a piacere con le cialde di parmigiano croccante.