Preparazione

Per prima cosa prepariamo il nostro impasto quindi in una planetaria uniamo l’uovo, i tuorli e poco per volta incorporiamo la farina. Finiamo di lavorare il nostro impasto a mano, quando risulterà omogeneo, lo facciamo riposare in frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo prepariamo il nostro ripieno quindi tagliamo a cubetti la scamorza e la uniamo con il prosciutto cotto in un frullatore, frulliamo finché non avremo un composto omogeneo, una volta ottenuto lo mettiamo in una boule copriamo con pellicola trasparente e conserviamo in frigorifero. A questo punto pensiamo alla realizzazione delle nostre cialde di parmigiano quindi prendiamo della carta da forno e la stendiamo su una teglia, sopra mettiamo il parmigiano grattugiato e lasciamo cuocere per 2-3 minuti a 180° C poi lo sforniamo e lo lasciamo raffreddare. In alternativa possiamo realizzare la stessa cosa al microonde, utilizzando allo stesso modo la carta da forno, lasciandolo cuocere per 3-4 minuti e facendolo raffreddare. Lasciamo per ultima la crema di piselli perchè ci servirà un po’ di acqua di cottura della pasta per accompagnare la loro cottura. Quindi portiamo a bollore in una pentola l’acqua necessaria per la nostra cottura, finita la cottura dei piselli abbasseremo la fiamma e la rialzeremo quando sarà il momento di cuocere i nostri tortelli. Successivamente prepariamo una mirepoix di sedano, carota e cipolla e facciamo soffriggere a fuoco basso in una casseruola con l’olio. Dopo di che aggiungiamo i piselli, aggiungiamo il pepe e poco sale in quanto in cottura andremo a aggiungere l’acqua di cottura della pasta quindi aggiusteremo di sale poco minuti prima della fine della loro cottura. Lasciamo quindi cuocere i piselli per 20-25 minuti a fuoco basso con il coperchio girando di tanto in tanto e aggiungendo l’acqua per la cottura se necessario. A poco minuti da fine cottura, aggiustiamo di sale. Una volta pronti li riduciamo a una crema con l’utilizzo di un minipimer e setacciamo per ottenere una crema liscia e omogenea. A questo punto trascorsa un’ora, possiamo iniziare a stendere il nostro impasto. Con l’aiuto di una macchina stendi pasta, cerchiamo di ottenere una sfoglia sottile passando dallo spessore più grande a quello più piccolo. Quando avremo steso la nostra sfoglia, iniziamo a fare dei ritagli formando un quadrato e cercando di farli tutti uguali questo per avere dei tortelli di uguale grandezza. Una volta preparati, andiamo a riempire i nostri tortelli con il composto precedentemente preparato e li chiudiamo unendo gli angoli opposti di ciascun quadrato di sfoglia e pressando i lati per non lasciare aria dentro. Una volta preparati i tortelli, rialziamo la fiamma dell’acqua precedentemente usata per finire la cottura dei piselli e quando inizierà a bollire, facciamo cuocere i tortelli fino a che non torneranno in superficie e saranno quindi pronti. A questo punto scoliamo i tortelli e li mantechiamo in una padella con del burro. Infine in un piatto mettiamo la crema di piselli, poniamo sopra i nostri tortelli e aggiungiamo a piacere le nostre cialde di parmigiano.