Preparazione

per la frolla al pistacchio:
impastare il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere l’albume e la pasta di pistacchio, setacciare la farina e aggiungere. lasciar riposare almeno due ore in frigo prima di utilizzare.
Stendere la frolla e ritagliare dei dischetti. Ritagliare un buco più piccolo al centro per la metà di questi. Infornare a 180° per 8/10 minuti.


per la crema al pistacchio:
In un pentolino sul fuoco unire latte panna e metà dello zucchero, nel frattempo fare un pastello con amido di riso e di mais, il restante  zucchero e il tuorlo d’uovo. Quando il latte bolle unirne la metà nel pastello e girare velocemente con una frusta, riunire il tutto sul fuoco e portare a 82°C, levare dal fuoco unire la pasta pistacchio e lasciar raffreddare coprendo subito con pellicola a contatto.

Disporre i biscotti mettendo quello intero sotto e quello bucato appoggiato sopra, riempire il centro con crema pasticcera al pistacchio.