Preparazione

Bignè: portare a bollore acqua, burro e sale, quindi aggiungere la farina e cuocere il composto mescolando per circa 2 minuti, finché si forma una sottile patina sul fondo della pentola e il composto si stacca bene dalle pareti.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e farlo girare finché non scende sotto i 60°C.
Unire le uova poco alla volta, continuando a lavorare l’impasto.
Mettere il composto in una sac à poche e dressare su una teglia con tappetino microforato.
Infornare a 180°C per circa 15 minuti.
Crema al cocco: unire latte, latte di cocco e 125 g di panna, quindi mettere da parte 100 g di questo composto.
Portare a bollore la restante parte del composto insieme a metà dello zucchero.
Nel frattempo, unire i 100 g di composto messo da parte con l’amido di mais, il cocco rapè e la restante parte di zucchero.
Quando il composto sul fuoco arriva a bollore, versarvi il pastello per stemperarlo, quindi riunire il tutto e rimettere sul fuoco fino a quando la crema si sarà addensata.
Far raffreddare completamente la crema in frigorifero, poi montare i 120 g di panna e unirla delicatamente alla crema fredda.
Glassa rocher: portare a bollore acqua e zucchero, unire il cocco rapè e far sabbiare.
Sciogliere il cioccolato fondente e unire l’olio di cocco e il cocco pralinato ottenuto al passaggio precedente.
Farcire i bignè con la crema al cocco e glassarli con la glassa rocher.