Preparazione

Per inserto al caffè:

Far bollire l’acqua, il caffè e lo zucchero, aggiungere cacao e panna e riportare a bollore, togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato a piccoli pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. emulsionare col mixer, versare nelle sfere x inserto e abbattere.




Per la sablè di nocciole e cacao:

In planetaria con la foglia unire il burro,lo zucchero a velo, il sale,la farina di nocciole, la farina e il cacao. sabbiare il tutto, poi aggiungere uova a filo, stendere a 3mm fare dei dischetti e cuocere a 150°c per 15  minuti circa




Per la bavarese alla nocciola:

unire in un pentolino latte zucchero e tuorli, portare a 82°c, quando riscende sotto i 60°c aggiungere la gelatina e la pasta di nocciole. Quando il composto è sceso a meno di 30°c incorporare la panna semimontata. Versare negli stampi fino alla metà, collocare l’inserto di caffè abbattuto al centro e pressare un pochino, finire di riempire con la bavarese. Abbattere.


Per la glassa rocher alla nocciola:
Fondere il cioccolato bianco, aggiungere l’olio di semi, la pasta di nocciole e la granella.




Prendere la bavarese ben abbattuta e glassare con glassa rocher alla nocciola a 45°C e collocare sul disco di sablè.