Preparazione

Per la glassa: sciogliere le cioccolate al microonde, unire l’olio e la granella. Cremoso al cioccolato: portare la panna ad ebollizione, fare il pastello con tuorli e zucchero, stemperare, rimettere sul fuoco e portare a 85°. Versare sul cioccolato, mixare, quando a 60° aggiungere la gelatina ammorbidita e sciolta. Versare a metà dello stampo abbattere. Cremoso al caramello: sciogliere a secco lo zucchero, quando si è formato il caramello decuocere con la panna bollente fuori da fuoco, aspettare che si raffreddi un po’ ed unire i tuorli e riportando sul fuoco a 85°. Aggiungere la gelatina quando la temperatura scende a 60°, versare nello stampo sopra al cremoso al cioccolato ed abbattere. Croccante al cioccolato: versare le nocciole in padella con il burro scaldare leggermente, fondere il cioccolato ed unirlo al composto. Stendere su carta forno dei dischi dalla misura dello stampo scelto e far raffreddare in frigorifero. Bavarese al Bayles: portare a bollore il bayles, fare il pastello con tuorli e zucchero, stemperare, riportare sul fuoco e cuocere a 82°. Filtrare ed aggiungere la gelatina sciolta quando a 60°, mixare il tutto. Quando la crema raggiunge i 30° semi montare la panna ed incorporarla al composto.

Montaggio: mettere nello stampo fino a metà la bavarese con al centro l’inserto ai cremosi con la parte del caramello verso il basso e colare ancora un po’ di bavarese. Chiudere con il croccante al cioccolato, abbattere e poi glassare.