Preparazione

Per la frolla: sabbiare la farina con il burro e il sale, aggiungere lo zucchero a velo e infine le uova intere a filo, lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere la frolla, foderare degli stampini in alluminio e cuocere in forno a circa 180°C per 10 minuti.
Per la crema pasticcera al limone: in un pentolino scaldare il latte con la panna, la scorza di limone e metà dello zucchero.
Nel frattempo preparare un pastello mescolando l’amido di riso, l’amido di mais, lo zucchero restante e i tuorli.
Quando il latte bolle, versarne metà nel pastello mescolando velocemente con una frusta, poi riunire il tutto nel pentolino e cuocere fino a raggiungere 82°C.
Togliere dal fuoco, unire la pasta di limone e lasciare raffreddare coprendo immediatamente con pellicola a contatto.
Per la meringa italiana: in un pentolino portare a 115°C l’acqua con 150 g di zucchero; nel frattempo iniziare a montare in planetaria gli albumi con i 15 g di zucchero restanti.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo negli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Farcire le crostatine con la crema pasticcera al limone e guarnire con la meringa italiana, quindi fiammeggiare in superficie prima di servire.