Preparazione

Procedimento glassa a specchio:
Mettere acqua, zucchero, panna e cacao in un pentolino e portare a 101°c. Lasciar raffreddare e a 60°c aggiungere la gelatina. Infine far raffreddare a temperatura ambiente.

Procedimento breton cannella:
Montare burro e zucchero in planetaria, aggiungere albumi e infine aggiungere le polveri setacciate.

Procedimento bavarese nocciola:
Portare a 83°c latte, tuorli e pasta nocciole. A 70°c aggiungere la gelatina. A 38°c aggiungere la panna semimontata

Procedimento bavarese cannella:
Portare a 83°c la panna, i tuorli, lo zucchero e la cannella.
Aggiungere la gelatina a 70°c. A 38°c aggiungere la panna semimontata

Coulis mango:
Sciogliere in microonde la purea di mango, aggiungere lo zucchero a velo e il succo di limone.

Cubetti di mango:
Sciogliere in microonde la purea di mango, aggiungere lo zucchero a velo e la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua. Versare negli stampi.