Preparazione

Unire l’acqua con lo zucchero quando sta a 115°c, in una planetaria unire l albume con l’altra parte di zucchero e iniziare a montare. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°c unirlo a filo nell albume che sta montando, una volta incorporato lasciar montare fino a raffreddamento. Mixare e poi setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e unire con l altra parte di albumi creando un pastello liscio. Unire una piccola parte di meringa al pastello per alleggerire, poi riunire poco alla volta nella meringa, sempre girando dal basso verso l alto per non smontare il composto. Versare nella sac a poche l’impasto poco alla volta per non farlo scaldare troppo nelle mani, formare dei dischi di 2,5 cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno. Lasciare riposare per almeno 20 minuti facendo formare una ‘crosticina ‘ che permetterá alla superficie del macaron di non spaccarsi, ma di rimanere molto liscia. Infornare a 145° c in forno preriscaldato per 12/13 minuti. Guarnire con confettura a piacere (o ganache) mettendo un biscotto capovolto farcire e poi appiattire e distribuire fino i lati con un altro biscotto. Il colorante se in polvere Va aggiunto all’albume, se liquido Va incorporato nella pastella di farina di mandorle zucchero a velo e albumi.