Preparazione

Per il plumcake: Montare il burro con lo zucchero e la farina di mandorle fino a che il composto non raddoppia leggermente e diventa bianco. Unire a filo le uova ed infine le farine setacciate. Prelevare 1/3 di impasto ed incorporare la pasta caffe unita alla panna. Nel restante composto mettere la pasta frutta all’arancia ed amalgamare il tutto. Far riposare in frigo per 30 min poi cuocere a 170° per 15min. Crema inglese: latte, panna ed anice stellato ad ebolizione, pastello con tuorli e zucchero, quando a bollore stemperare le uova unire il tutto e portare a 82°. Cavale al caffe: preparare del caffe solubile come riportato sulla confezione e pesarne 150ml, portarlo a bollore ed unire l’agar agar, far raffreddare leggermente e con una siringa far gocciolare il caffe sull’olio freddo. Raccogliere le sfere e sciacquarle velocemente in una boul con acqua fredda. Per la glassa: sciogliere il cioccolato a 50° unire il burro, l’olio e la purea mixare il tutto. Glassare a 32°.