Preparazione
Glassa lucida: scaldare leggermente il glucosio al microonde ed unirlo allo zucchero e all’acqua portando il tutto a 103°, versarlo sul latte condensato ed emulsionare con il mixer. Sciogliere la gelatina ed unirla al composto, versare il tutto sul cioccolato bianco mixare. Passare il composto al colino e conservare con pellicola a contatto. Per l’inserto: sciogliere la purea al microonde conservando una piccola quantità per scioglierci la gelatina, aggiungere succo di limone e zucchero a velo alla purea mescolare ed unire la gelatina sciolta amalgamandone il tutto, versare negli stampi abbattere 30-40min. Dacquoise al cocco: Mettere in planetaria gli albumi con lo zucchero a pioggia e montarli a neve ferma, dopodichè unire delicatamente a mano le farine. Dressare con la sac a poche su una teglia da forno dei piccoli dischi, infornare a 190° 5-8min. Per la bavarese: panna, latte, scorza del lime sul fuoco a bollore, a parte fare un pastello con tuorli, zucchero e vaniglia. Quando a bollore stemperare il pastello con un po’ di latte poi rimettere tutto insieme sul fuoco e portare a 82°. Versare la crema sul cioccolato bianco ed emulsionare, quando arriva a 60° aggiungerci la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta emulsionare il tutto. Montare la panna lucida e aggiungerla al composto quando a 30°. Riempire a metà lo stampo, mettere l’inserto al centro e ricoprire il tutto, abbattere per 60-90min. Per il lime semicandito: mettere in pentola acqua e zucchero quando sciolto unire la scorza e portare il tutto a 121°, lasciar raffreddare all’interno dello sciroppo. Coulis al mango: sciogliere la purea al microonde unire lo zucchero a velo ed il limone mescolare il tutto. Quando tutto pronto glassare la bavarese, adagiarla sul disco di daquoise, decorare con la coulis ed il lime semicandito leggermente flambato.