Tropicana

Tropicana

Ingredienti

Ingredienti: Dacquoise al cocco:
160g albumi
220g zucchero
32g farina 150W
120g cocco rapè
Bavarese cioccolato bianco,vaniglia e lime
170g panna
170g latte
145g tuorli
45g zucchero
8g gelatina in fogli
200g cioccolato bianco
250g panna lucida
½ cucchiaino di vaniglia in polvere
Zeste di 1 lime
Inserto al mango:
125g purea di mango
35g zucchero a velo
3g succo fi limone
3g di gelatina in fogli
Glassa lucida:
75g acqua
150g zucchero
150g sciroppo di glucosio
100g latte condensato
11g gelatina in fogli
150g cioccolato bianco
Coulis al mango:
125g di purea al mango
35g zucchero a velo
3g succo di limone
Lime semicandito:
125g zucchero
25g acqua
Scorza di 2 lime
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Descrizione


Base dacquoise al cocco con bavarese al cioccolato bianco, vaniglia e lime con inserto al mango, glassata lucida al cioccolato bianco e lime semicanditi

Preparazione


Glassa lucida: scaldare leggermente il glucosio al microonde ed unirlo allo zucchero e all’acqua portando il tutto a 103°, versarlo sul latte condensato ed emulsionare con il mixer. Sciogliere la gelatina ed unirla al composto, versare il tutto sul cioccolato bianco mixare. Passare il composto al colino e conservare con pellicola a contatto. Per l’inserto: sciogliere la purea al microonde conservando una piccola quantità per scioglierci la gelatina, aggiungere succo di limone e zucchero a velo alla purea mescolare ed unire la gelatina sciolta amalgamandone il tutto, versare negli stampi abbattere 30-40min. Dacquoise al cocco: Mettere in planetaria gli albumi con lo zucchero a pioggia e montarli a neve ferma, dopodichè unire delicatamente a mano le farine. Dressare con la sac a poche su una teglia da forno dei piccoli dischi, infornare a 190° 5-8min. Per la bavarese: panna, latte, scorza del lime sul fuoco a bollore, a parte fare un pastello con tuorli, zucchero e vaniglia. Quando a bollore stemperare il pastello con un po’ di latte poi rimettere tutto insieme sul fuoco e portare a 82°. Versare la crema sul cioccolato bianco ed emulsionare, quando arriva a 60° aggiungerci la gelatina precedentemente ammorbidita e sciolta emulsionare il tutto. Montare la panna lucida e aggiungerla al composto quando a 30°. Riempire a metà lo stampo, mettere l’inserto al centro e ricoprire il tutto, abbattere per 60-90min. Per il lime semicandito: mettere in pentola acqua e zucchero quando sciolto unire la scorza e portare il tutto a 121°, lasciar raffreddare all’interno dello sciroppo. Coulis al mango: sciogliere la purea al microonde unire lo zucchero a velo ed il limone mescolare il tutto. Quando tutto pronto glassare la bavarese, adagiarla sul disco di daquoise, decorare con la coulis ed il lime semicandito leggermente flambato.
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