Preparazione

Macarons: setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo.
In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e portare il tutto a 121°C.
Contemporaneamente montare 300 g di albumi a neve ferma con 30 g di zucchero.
Versare lo sciroppo pronto negli albumi montati a filo (preferibilmente facendolo colare dai bordi della boule) e continuare a montare fino a che il composto non si raffreddi.
A parte, montare i restanti albumi e amalgamarli a mano con la farina di mandorle e lo zucchero a velo setacciati.
Unire delicatamente i due composti con un tarocco o una leccapentola, prendendo il composto dal basso e riappoggiandolo al centro: questo movimento si chiama macaronaggio.
Il macaronaggio andrebbe svolto teoricamente per 40 volte, ma il numero può variare in base a fattori come umidità e temperatura: fermarsi quando il composto ha un rilassamento lento e costante.
Con una sac à poche dressare il composto su una teglia rivestita di carta forno, creando dei bottoncini regolari e distanziati tra loro.
Lasciare riposare circa 20 minuti, fino a che si crei una leggera crosticina e i macaron non risultino più appiccicosi al tatto.
Infornare a 140°C per 14 minuti.
Una volta cotti, glassarli con la ganache.
Ganache: sciogliere metà del cioccolato bianco al microonde e portarlo a 30°C.
Nel frattempo bollire la polpa di lamponi, poi miscelarla con il cioccolato bianco fuso, evitando di incorporare aria sia durante la miscelazione a mano che nel riporre la ganache in sac à poche.
Ripetere lo stesso procedimento con la polpa di mela verde e il restante cioccolato bianco per ottenere la seconda ganache.