Preparazione

Nel cutter passare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la cannella in modo da ottenere una farina omogenea e sottile. Unire le polveri con 37g di albumi e fare un pastello. Sul fuoco portare a 121° 34g d’acqua con 100g di zucchero quando arriva intorno ai 115° iniziare a montare in planetaria 37g di albumi con 10g di zucchero. Versare lo sciroppo a 121° a filo in planetaria e montare il tutto a neve. Quando pronta versare la meringa nel pastello un po’ per volta. Dressarli su una placca da forno foderata con carta forno e far riposare per 45/50 min. Preriscaldare il forno a 150° statico. Ripieno alle mele caramellate: far sciogliere a secco lo zucchero fino a leggero caramello ed aggiungere il burro, aspettare che si sciolga per bene ed unire le mele a pezzettini fino a cottura. Quando pronte passarle nel cutter. Infornare i macarons per i primi 5 min forno chiuso dopodichè aprire leggermente lo sportello e lasciarli per altri 10 min. Far raffreddare e farcire.