Preparazione

PER LA GLASSA VIOLA: versare latte caldo su cioccolato bianco e sciogliere. Aggiungere colorante e mixare. Portare a ebollizione zucchero, acqua e glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il composto viola e riportare a 101°C. Togliere dal fuoco e a 65°C aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare in un pirex e lasciar riposare per due ore circa. PER L’INSERTO: riscaldare dolce frutta ai frutti di bosco, sciogliervi la gelatina all’interno, versare in stampini in silicone e abbattere in negativo. PER IL CRUMBLE: lavorare tutti gli ingredienti. Stendere su carta forno e congelare per una mezz’ora. Infornare a 170°C per 10/11 minuti PER LA BAVARESE: Portare a 82°C panna, tuorli, zucchero e vaniglia. A 62°C aggiungere la gelatina e a 30°C la panna semi montata. Versare negli stampi la bavarese, inserire l’inserto, chiudere con un disco di crumble alle mandorle e abbattere. Quando le bavaresi si sono solidificate, glassarle con la glassa a specchio (35°C)