VIOLET
VIOLET
Ingredienti
Per la glassa a specchio viola:
Acqua 75 g
Zucchero 150 g
Glucosio 150 g
Latte caldo 60 g
Gelatina 12 g
Cioccolato bianco 150 g
Colorante q.b.
Per l'inserto dolce frutta ai frutti di bosco:
Dolce frutta ai frutti di bosco 150 g
Gelatina 5 g
Per il crumble alle mandorle:
Zucchero semolato 67 g
Burro a dadini 60 g
Farina di mandorle 85 g
Per la bavarese alla vaniglia:
Panna 113 g
Tuorli 23 g
Zucchero 15 g
Gelatina 5 g
Vaniglia q.b.
Panna semi montata 210 g
Zucchero 15 g
Acqua 75 g
Zucchero 150 g
Glucosio 150 g
Latte caldo 60 g
Gelatina 12 g
Cioccolato bianco 150 g
Colorante q.b.
Per l'inserto dolce frutta ai frutti di bosco:
Dolce frutta ai frutti di bosco 150 g
Gelatina 5 g
Per il crumble alle mandorle:
Zucchero semolato 67 g
Burro a dadini 60 g
Farina di mandorle 85 g
Per la bavarese alla vaniglia:
Panna 113 g
Tuorli 23 g
Zucchero 15 g
Gelatina 5 g
Vaniglia q.b.
Panna semi montata 210 g
Zucchero 15 g
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico: una morbida bavarese alla vaniglia racchiude un cuore fruttato ai frutti di bosco, poggia su una base croccante di crumble alle mandorle e viene avvolta da una glassa a specchio lucida color viola.
Consigli:
• Per una superficie a specchio perfetta, controllare che la glassa sia esattamente a 35°C prima di versarla sul dolce ben freddo.
• L’abbattitore (o il congelatore) è fondamentale per ottenere inserti e basi ben definiti prima dell’assemblaggio finale.
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico: una morbida bavarese alla vaniglia racchiude un cuore fruttato ai frutti di bosco, poggia su una base croccante di crumble alle mandorle e viene avvolta da una glassa a specchio lucida color viola.
Consigli:
• Per una superficie a specchio perfetta, controllare che la glassa sia esattamente a 35°C prima di versarla sul dolce ben freddo.
• L’abbattitore (o il congelatore) è fondamentale per ottenere inserti e basi ben definiti prima dell’assemblaggio finale.
Preparazione
Per la glassa viola: versare il latte caldo sul cioccolato bianco e sciogliere. Aggiungere il colorante e mixare.
Portare a ebollizione zucchero, acqua e glucosio. Togliere dal fuoco, unire il composto viola e riportare a 101°C.
Togliere dal fuoco e, a 65°C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Versare in un pirex e lasciare riposare per circa due ore.
Per l’inserto: riscaldare il dolce frutta ai frutti di bosco, sciogliervi la gelatina, versare in stampini in silicone e abbattere in negativo.
Per il crumble: lavorare insieme tutti gli ingredienti. Stendere su carta forno e congelare per circa mezz’ora.
Infornare il crumble a 170°C per 10-11 minuti.
Per la bavarese: portare a 82°C panna, tuorli, zucchero e vaniglia.
A 62°C aggiungere la gelatina e, a 30°C, incorporare la panna semi montata con lo zucchero.
Versare la bavarese negli stampi, inserire l’inserto ai frutti di bosco e chiudere con un disco di crumble alle mandorle. Abbattere.
Quando le bavaresi sono solidificate, glassarle con la glassa a specchio a 35°C.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
